Pizza Focaccia: Alta, Aerada e de Fermentação Longa

Pizza Focaccia: Alta, Aerada e de Fermentação Longa — Click4Tudo

Ela é alta, dourada, de miolo aberto e cheio de bolhas — e se vende no corte e por peso, pedaço a pedaço, sem precisar de pizzaiolo de disco. Neste livro profissional, você domina a pizza de massa focaccia como produto completo: a massa de alta hidratação (75–90%) com dobras e fermentação longa de 24 a 48 horas, as quatro escolas italianas, as coberturas no momento certo e o balcão que transforma a assadeira em receita previsível. Tudo em gramas e ml, com preparo numerado e fotos dos pontos.

Você vai aprender: a massa focaccia (farinha forte, poolish e biga, coil folds, salamoia, o dimpling sem furar as bolhas e o assado crocante); as escolas (genovesa, barese, schiacciata e a al taglio romana, de corte e peso); a linha de coberturas (tomate e muçarela, calabresa, portuguesa, cogumelos, batata com alecrim, tomate confit com burrata e a doce); e produção e venda (corte padronizado, conta do quilo, regeneração, congelamento, delivery e diagnóstico de defeitos).

São 67 páginas com 27 fotos reais da massa e das assadeiras prontas, em linguagem simples.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Precificação sem Medo para Pizza Focaccia — a assadeira clássica calculada por inteiro

2. Coberturas e Combinações — o calendário da semana da vitrine

3. Validade Completa e Ficha de Produção — com a ficha de parede do dia da assadeira

4. Pesos, Medidas e Conversões + planilha Excel editável