Aves e Carnes — Cortes e Cocção da Escola Clássica

Aves e Carnes — Cortes e Cocção da Escola Clássica — Click4Tudo

Cortar certo e cozinhar no ponto: são esses os dois gestos que separam a cozinha doméstica da cozinha de escola. Este livro é a técnica clássica francesa aplicada a aves domésticas e de caça, bovino, vitela, cordeiro, porco, carne moída e miúdos — organizado em 50 fichas numeradas, de técnica e de receita, com medidas duplas, passos numerados, tempos por peso e temperaturas internas. É a desossa da ballotine, o pato laqueado, o frango no vinho tinto, o filé em massa, a coroa de cordeiro e os pontos medidos no termômetro.

Você vai aprender: amarrar qualquer ave, com barbante ou agulha; desossar uma ave inteira sem furar a pele e montar a ballotine que fatia fria em rodelas perfeitas; a tabela de assar aves por peso e a prova dos sucos claros; o pato em todas as formas; o bovino no ponto exato, com termômetro a 60/70/75 °C; o cordeiro de festa em coroa e guarda de honra; o porco sem erro, a 80 °C por dentro; e produção e venda — porcionamento de cortes nobres e precificação para eventos e ceias.

São 137 páginas em português, com 46 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres, a Tabela de Pesos e Medidas e o glossário da bancada.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Tabela-mestra de pontos × temperaturas internas por proteína

2. Molhos clássicos de carne

3. Ficha de desossa e aproveitamento integral da ave

4. Guia de caça e aves especiais, com substituições brasileiras