Fermentação Programada

Fermentação Programada — Click4Tudo

Pão fresco todo dia não precisa significar madrugada todo dia. Neste livro, você aprende o sistema do frio que as padarias profissionais usam: produzir com calma em 2 dias da semana — massa em bloco a frio, peça modelada congelada crua, peça fermentando devagar na geladeira e pré-assado — e depois só despertar e assar sob demanda, com fornada quente na hora de abrir a loja.

Você vai aprender: a ciência do frio (o que acontece com fermento, glúten e sabor entre 0 °C e 18 °C — e por que a fermentação lenta melhora o pão); os 4 métodos comparados, com a tabela de decisão para cada produto; o método por família, com temperaturas e tempos (pão francês, rústicos e levain, brioche, laminados, salgados, massas doces, pizza e focaccia); o despertar da peça, lendo os sinais sem passar do ponto; o plano da semana (produzir segunda e quinta, assar 6 dias); estoque do frio sem bagunça, giro FIFO, validades reais e diagnóstico completo.

São 65 páginas com 30 fotos reais dos pontos, das peças no frio e das fornadas, em linguagem simples — para sair da madrugada escrava direto para a semana programada.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Precificação sem Medo: a economia do sistema — a semana de 600 pães calculada

2. Tabelas-Mestras de Tempos e Temperaturas para pendurar na geladeira

3. Conservação, Validade e Ficha de Controle do Frio

4. Pesos, Medidas e Conversões + planilha Excel de estoque do frio