Fundamentos da Confeitaria — Bases, Cremes e Massas

Fundamentos da Confeitaria — Bases, Cremes e Massas — Click4Tudo

Este não é um livro de introdução: é a fundação técnica — as bases, os cremes e as massas com o porquê de cada técnica, para dominar a estrutura antes das receitas. Em 39 fichas numeradas (de técnica e de receita), com medidas duplas, passos numerados, tempos, temperaturas e os pontos que não se negociam: ingredientes e suas funções; os cremes clássicos e a família do creme de confeiteiro; geleias, compotas e caldas; banho-maria e cremes assados; as massas-base pelos três métodos; merengues, ganaches e coberturas; e as aplicações, com as bases trabalhando juntas (torta de limão, tiramisù, charlotte).

Você vai aprender: a temperagem das gemas e o ponto nappe (o creme inglês não passa de 85 °C); o confeiteiro com a fervura de 1 minuto e sua família (mousseline, légère, diplomata e chiboust); o merengue italiano com a calda a 116 °C; geleias no ponto (60% de açúcar, 105 °C, potes esterilizados); fermento × bicarbonato; os três métodos de massa (génoise, biscuit, pâte sucrée); o ganache pelo método clássico e seu resgate; e o buttercream completo.

São 119 páginas em português, com 74 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Tabela de pontos de calda e seus usos

2. Guia de erros e resgates das bases

3. Conversões e substituições de ingredientes

4. Ficha-mestra de rendimentos das bases