Fundamentos da Cozinha Clássica — Caldos, Sopas, Molhos e Ovos

Fundamentos da Cozinha Clássica — Caldos, Sopas, Molhos e Ovos — Click4Tudo

Sem fundo, sem molho-mãe e sem ponto de ovo, não há cozinha clássica. Este livro é a base francesa da bancada, organizada como a cozinha de escola organiza: em 53 fichas numeradas — de técnica e de receita, que aplica a técnica no prato — com medidas duplas, passos numerados, tempos, temperaturas e os pontos que não se negociam. O livro percorre os três pilares: os Caldos & Sopas (fundos, clarificação do consomê, sopas claras e cremosas, bouillabaisse, gumbo e chowders); os Ovos, Queijos & Creme de Leite (o ovo em todos os pontos e métodos, o mundo dos queijos com fondue e queijo fresco feito em casa); e os Molhos Quentes & Frios (roux e bechamel, velouté e espagnole, holandês, béarnaise, beurre blanc e maionese à mão).

Você vai aprender: os fundos básicos e o congelamento em cubos por até 6 meses; a clarificação do consomê sem mexer por 1 hora; o ovo em todos os pontos, do pochê à omelete dobrada; os molhos-mãe e suas derivações; e o resgate de cada emulsão quando talha.

São 125 páginas em português, com 63 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres, a Tabela de Pesos e Medidas e o glossário da bancada.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Tabela-mestra dos molhos derivados dos 5 molhos-mãe

2. Guia de clarificação e consomê sem erro

3. Pontos do ovo — tabela de tempos por método

4. Ficha de fundos — rendimentos e congelamento