Sobremesas Empratadas da Escola Francesa

Sobremesas Empratadas da Escola Francesa — Click4Tudo

Antes do empratado contemporâneo existiu a sobremesa empratada da escola clássica francesa: a porção individual montada com os componentes de base da confeitaria (massa choux, merengue, creme de confeiteiro, dacquoise, biscoito Joconde, glaçagem espelho), servida no prato, na fôrma ou no aro. É esse cânone que este livro reúne, ficha a ficha, com o passo a passo ilustrado completo: são 27 fichas em duas partes — Porções Individuais (bombas glaçadas, carolinas com craquelin, religieuses, mont-blanc, mil-folhas, paris-brest, minicheesecakes, suflê quente e petit gâteau) e Sobremesas Especiais (entremets em aro, Prestígio com glaçagem espelho, domos, torta de Reis, Opéra de pistache e macaronnade).

Você vai aprender: a massa choux no ponto de "V" e suas filhas; os três merengues; a pâte à bombe (calda a 118 °C); a montagem de entremets em aro; as glaçagens espelho e suas temperaturas (25–35 °C); o suflê sem erro; as fichas-mãe (confeiteiro, génoise, Joconde, folhada, temperagem); e produção e venda.

São 170 páginas em português, com 102 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Caldas e coulis clássicos de acompanhamento

2. Ficha de montagem de charlottes e suflês sem erro

3. Cremes clássicos: conservação e derivações

4. Guia de empratamento clássico: elementos × temperaturas de serviço