Baguettes, Ciabattas e Pães Crocantes

Baguettes, Ciabattas e Pães Crocantes — Click4Tudo

Baguete e ciabatta são os pães mais copiados — e os mais errados — do mundo: o que separa a de padaria da caseira é ficha técnica. Este livro traz 5 fichas de produção profissional (fórmula em % do padeiro, masseira, pesagem, fermentações e fornadas em dois tempos) — sem depender de ingredientes de indústria. Cada pão aparece em duas camadas: a ficha técnica fiel e a versão autoral sem pré-mistura (biga, poolish ou levain, ingredientes comuns), para a fornada pequena. Mais 5 clássicos autorais completam os 15 pães: a baguete clássica francesa, a ciabatta clássica de azeite, o crocante de azeitona e alecrim, a fougasse e o de sêmola e gergelim.

Você vai aprender: Baguette Bordeaux de azeite, Baguete Francesa de alta hidratação e Baguete com Queijo em escala, com custeio completo; Ciabatta de Cerveja (80% de hidratação) e o Crocante de Tomate Seco com Provolone; bassinage, véu, dobras, modelagem com tensão, o corte da pestana e o vapor; e produção e venda — fermentação programada, congelamento e precificação.

São 90 páginas em português, com 49 fotos, medidas em gramas e % do padeiro e medidas caseiras nas versões autorais.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Pré-fermentos: biga, poolish e levain com cronogramas completos

2. Ficha de fornada: vapor, temperaturas e tempos

3. Erros de crosta e corte: diagnóstico e correção

4. Conversão de escala: da ficha industrial à fornada pequena