Caderno de Produção do Confeiteiro — Recheios, Cremes e Massas em Escala

Caderno de Produção do Confeiteiro — Recheios, Cremes e Massas em Escala — Click4Tudo

Este não é um livro de receitas comum: é a transcrição fiel de um caderno de produção de verdade — as fichas usadas na bancada de supermercado, hotel e encomendas, com código de produto, rendimento calculado e escalas de pesagem de 7, 10 e 14 quilos.

Você vai aprender: cremes e recheios de tacho em escala — confeiteiro de leite condensado (30 gemas), negrinho e branquinho de 7 kg, ovos moles de 360 gemas e fios de ovos na caneca de 3 tetas; ganache preto misto de 12 kg de chocolate e o recheio de brigadeiro de panela grande; os recheios clássicos antigos de gemas — ameixa com coco, laranja, queijo, inglês, sabayon e zabaione; as fichas de sistema dos salgados com código e rendimento — ricotinhas, recheios codificados, massa de coxinha e massa de croquete; massas de produção com total fechado — folhada, semi-folhada, sablé de manga, sequilhos, flora de hotel, cheesecake padrão e pudim de hotel; e como ler a ficha de sistema (MP, SP, Qt Ing., escalas e rendimento) e transformar pesagem em preço.

São 111 páginas com 90 fotos — o resultado e o passo a passo fotografados de cada ficha.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Como Escalar e Reduzir Fichas (a regra de três da bancada)

2. Ficha Técnica e Custo por Unidade

3. Conservação de Cremes e Recheios

4. Organização da Produção Semanal