Entradas de Chef — Começos que Impressionam

Entradas de Chef — Começos que Impressionam — Click4Tudo

A entrada é o cartão de visitas de um jantar: é na primeira colher que o convidado decide se está numa mesa comum ou numa mesa de chef. Este livro reúne treze entradas da alta cozinha com a ficha completa de restaurante — utensílios, ingredientes por componente, passos numerados na ordem da execução, tempos, temperaturas e pontos que não se negociam: as entradas frias, de mar, de terra e de caça, e o capítulo Da Horta com vegetais, grãos e massas frescas.

Você vai aprender: o gazpacho sob véu translúcido de água de tomate; a sopa de mexilhões ao curry; a cavala marinada em suco de beterraba; os camarões com alcachofa barigoule, que cozinham fora do fogo; o steak tartar picado na faca com a gema injetada de emulsão; o foie gras marmorizado prensado por 48 horas; o risotto de aspargos com telha de parmesão e o tortellini de ricota fechado à mão; e as técnicas de apoio — cortes clássicos, pasta fresca, ricota caseira e fundos de ave, vitela e fumet.

São 114 páginas em português, com 54 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres, a Tabela de Pesos e Medidas e o glossário da bancada.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Fundos e caldos rápidos de apoio

2. Molhos frios de empratamento

3. Tábua de montagem de entradas frias

4. Ficha de mise en place e tempos das 13 fichas