O Caderno de Massas e Recheios

O Caderno de Massas e Recheios — Click4Tudo

O que falta na bancada é o caderno de montagem: qual massa aguenta qual recheio, qual calda rega sem encharcar, em que ordem as camadas entram e qual é o ponto exato de cada componente. O livro organiza a confeitaria de bolos como caderno de trabalho: 46 fichas numeradas de componentes — massas-base, recheios de brigadeiro, recheios especiais, compotas, crocantes e caldas — e 5 bolos completos montados camada por camada. Cada ficha traz medidas duplas, passos numerados, tempos, temperaturas e o ponto que não se negocia: massas-base, brigadeiros, especiais, compotas, pralinés, caldas e montagem no acetato.

Você vai aprender: o teste do ponto do brigadeiro de recheio; os três métodos de massa e a regra de ouro (massa leve pede recheio leve); a ordem de montagem que não falha; a calda de 2 minutos com o teste dos dedos; compotas com brilho e pralinés sem máquina; e produção e venda — componentes em escala, conservação e congelamento por família e precificação do bolo montado.

São 120 páginas em português, com 93 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Matriz de combinações massa × recheio × calda (22 combinações testadas)

2. Ficha de pontos: recheio para camada × para bico × para pote

3. Validade e congelamento por família de recheio

4. Resgates: recheio mole, açucarado e talhado