Sobremesas de Chef — Doces Empratados

Sobremesas de Chef — Doces Empratados — Click4Tudo

A sobremesa é a última coisa que a boca prova e a primeira que a memória guarda. Este livro trata a sobremesa com esse peso: é a sobremesa EMPRATADA de restaurante contemporânea, com vários componentes pensados para o mesmo prato e montados na hora. São 15 fichas completas em duas partes: a Viennoiserie Fina e os Lanches de Chef (macarons de capuccino, croissants folhados na bancada, brioche de manteiga de 8 horas de frio, magdalenas de mel e bolo de limão glaçado) e Os Empratados (mil-folhas de baunilha com caramelo, panna cotta de maracujá em três camadas, suflê de champanhe, finger de matcha, charlotte de framboesa, tarteleta de chocolate e o chocolate em texturas com peras ao açafrão).

Você vai aprender: os macarons de calda a 116 °C e a tourage completa dos croissants e do mil-folhas; o creme inglês a 83 °C que sustenta mousses e bavaroises; o parfait do Paludier sobre pâte à bombe (calda a 121 °C); o suflê que entra a 200 °C e baixa para 170 °C; e produção e venda — mise en place doce, montagem em série e precificação para restaurantes e eventos.

São 130 páginas em português, com 63 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Caldas e coulis de finalização

2. Crocantes e telhas de textura

3. Sorvetes e granitas de acompanhamento sem sorveteira

4. Ficha de montagem de prato: elementos × temperaturas