Sobremesas e Pastelaria da Escola Clássica

Sobremesas e Pastelaria da Escola Clássica — Click4Tudo

Existe um repertório que sustenta toda a confeitaria: o merengue no ponto certo, o creme inglês sem talhar, a calda de açúcar em cada ponto, a massa quebrada que não encolhe, a choux oca por dentro, a folhada de camadas contadas, o pão de ló que cresce só com o ar dos ovos. Este livro reúne esse cânone inteiro, na ordem da escola: matéria-prima, técnica e receita. São 46 fichas numeradas em quatro partes: Frutas; Sobremesas (merengues, musses, cremes, bavaroise, suflês, pontos do açúcar, chocolate e sorvetes); Pastelaria (massa quebrada, choux, croquembouche, filo, strudel e a folhada completa); e Bolos & Biscoitos (pão de ló, os quatro glacês, petits fours e biscoitos clássicos).

Você vai aprender: as proporções oficiais da escola — os três merengues, os pontos da calda e a temperagem do chocolate a 45–25–32 °C; os cremes sem talhar; as massas-base com ficha completa; as peças de vitrine, do croquembouche à pavlova; e produção e venda com congelamento de massas.

São 165 páginas em português, com 104 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres, a Tabela de Pesos e Medidas e o glossário da pastelaria.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Pontos da calda de açúcar: a tabela completa com usos

2. Cremes-base da pastelaria: derivações e conservação

3. Ficha das massas-base: rendimentos e congelamento

4. Suflês e sobremesas de forno sem erro