Confeitaria Fina de Balcão — Éclairs, Mil-Folhas e Tortas de Fruta

Confeitaria Fina de Balcão — Éclairs, Mil-Folhas e Tortas de Fruta — Click4Tudo

Há um balcão que todo mundo para para olhar: o da confeitaria fina. O macaron liso e brilhante, a éclair espelhada, o mil-folhas com as camadas contadas, a tarte de fruta com o merengue em picos. Este livro reúne esse repertório do jeito da confeitaria clássica: com peso, temperatura, ponto e montagem. São 20 fichas de vitrine: macarons de coco e em três sabores, tuiles de cacau, éclairs de chocolate e framboesa, mil-folhas de baunilha, tarte de toranja com merengue, cúpulas de pêssego, suflê de café gelado e tortinhas de frutas vermelhas, o choux em versão SALGADA (cogumelos e trufa, salmão, frango ao curry) e 6 variações da casa.

Você vai aprender: os macarons com macaronagem no ponto; a massa choux no ponto em "V" e a éclair recheada pela base; o mil-folhas do folhado feito à mão, em 6 voltas, caramelizado; as tortas cítricas com merengue italiano; os gelados de vitrine; e produção e venda — produção em três tempos, exposição sem perda e precificação por unidade e encomenda.

São 101 páginas em português, com 62 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Glaçagens e acabamentos de balcão

2. Ficha de massas-base da vitrine: rendimentos e congelamento

3. Montagem de tortas de fruta: a ordem certa e o brilho

4. Guia de vitrine: exposição, validade por peça e reposição