Doceria Francesa Clássica — Pirulitos, Pâtes de Fruits, Caramelos e Torrone

Doceria Francesa Clássica — Pirulitos, Pâtes de Fruits, Caramelos e Torrone — Click4Tudo

A doceria fina francesa sempre pareceu assunto de vitrine parisiense. Este livro desmonta essa ideia: com termômetro, balança e técnica, qualquer bancada produz as guloseimas clássicas da escola francesa com padrão profissional, para vender em caixas, potes e saquinhos. São 13 fichas completas, em 4 partes.

Parte 1 — Pirulitos e frutas glaçadas: limão confitado com ganache, maçãzinhas do amor (160–170 °C), maracujá com pasta de amêndoa e cassis com praliné. Parte 2 — Pâtes de fruits: manga com damasco a 105 °C e framboesa com marzipã a 104 °C. Parte 3 — Caramelos, barrinhas e torrone: mendiant; caramelos macios de framboesa e de torta de limão (118 °C); e o torrone clássico (mel a 140 °C, calda a 175 °C). Parte 4 — Chocolate, marshmallow e gelados: picolés de praliné, marshmallow de chocolate (113 °C) e petiscos de chá matcha.

Você vai aprender: os pontos de calda exatos (104 °C a 175 °C); a temperagem pelos dois métodos clássicos; a redução das fichas sem perder o ponto; e produção e venda, com validade real e precificação.

São 79 páginas, com 46 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Tabela de pontos de calda e seus usos

2. Conservação e validade das guloseimas

3. Embalagem e presente: caixas, saquinhos e etiquetas

4. Variações de sabores a partir das bases