Boulangerie — Pães Regionais da França: Coroas, Broas e os Clássicos de Cada Província

São 14 pães regionais fiéis às fichas clássicas de produção — base de 1 kg de farinha, com o ensino de reduzir à metade ou a um terço sem mudar a técnica —, todos com medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres, passo a passo fotografado de cada modelagem e foto final de cada receita.

Você vai aprender: os dois levains da casa — firme e líquido — e a massa fermentada, a base de quase todas as fichas; as coroas de festa — Coroa Bordalesa de 8 bolas e Coroa Lionesa de 6; os rústicos de província — Broa de Centeio da Auvérnia, Pão de Lodève e Pão de Beaucaire; os dobrados e marcados — Pain Brié, Pão Dobrado Bretão e Mão de Nice; os de aperitivo — Fougasse Provençal e Préfou Vendeano; e a produção e venda, com fornadas programadas no frio de 12 h e precificação com a conta aberta.

São 76 páginas em português, com 31 fotos. Acompanha planilha de custos e fornadas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Calendário de Fornadas Regionais: o rodízio de 4 semanas para a sua vitrine viajar pela França

2. Fichas de Balcão: a história de cada pão em uma linha, pronta para a plaquinha da vitrine

3. Congelamento e Revenda de Pães Regionais: o que congela cru, pré-assado e assado — e a regeneração certa

4. Variações Brasileiras dos Clássicos Regionais: os clássicos franceses com ingredientes daqui