Brioches Clássicas Francesas — Folhada, à Tête, Royale e os Clássicos de Balcão

Brioches Clássicas Francesas — Folhada, à Tête, Royale e os Clássicos de Balcão — Click4Tudo

Os brioches que têm nome próprio na padaria francesa, num único livro de produção: a brioche folhada que se dobra em acordeão, a à tête de Paris com a cabecinha no corpo canelado, a royale coroada de macaronada, os beignets torcidos de carnaval e a coroa de Bordeaux do Dia de Reis. São 10 fichas completas: as 4 primeiras são as clássicas de escola, em escala de 1 kg de farinha, com fidelidade integral — e redução à metade ou a um terço. As outras 6 são variações autorais da casa, assinaladas, sobre as mesmas massas.

Você vai aprender: a massa de brioche por dentro — manteiga no fim da sova, temperatura de base, ponto de véu e as três consistências (firme, bâtarde e mole); os fermentos da casa; a folhagem — tourage, volta simples, volta dupla e acordeão; as modelagens — a quilha da à tête, o bâtard da royale e a coroa aberta à mão; os apprêts de 12 horas no frio; e produção e venda, com cronograma de dois dias e precificação aberta.

São 71 páginas, com 29 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas. Acompanha planilha de custos.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Ficha-Mestra das Massas de Brioche

2. Congelamento de Brioches Crus e Assados

3. Vitrine de Brioches: exposição, ordem de saída e validade

4. Recheios e Coberturas Clássicas