Pães Especiais da França — Campagne, Levain, Complet e a Nutrição de Autor

Pães Especiais da França — Campagne, Levain, Complet e a Nutrição de Autor — Click4Tudo

Toda padaria tem o pão de todo dia — e, na prateleira de cima, os pães especiais, que o cliente procura pelo nome. Este livro reúne 20 deles nas fichas clássicas da escola francesa de boulangerie, em base de 1 kg de farinha, com redução à metade ou a um terço sem mudar a técnica, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e foto do passo decisivo.

Você vai aprender: as coroas de festa — Coroa Flor de Campagne (12 h de frio), Coroa de Trigo Sarraceno, Pão de Castanha e o Méteil em folha; os grãos ancestrais — espelta, espelta pequena 100% levain e Khorasan; os clássicos de fermentação — Pão de Levain regulado, Integral Completo de 82% de hidratação e Centeio na regra dos 65%; o Pão de Ingredientes para venda em corte; a linha nutrição — abóbora e cranberry, linhaça e girassol com 400 g de sementes, Cereais e um Sem Glúten com alerta honesto; e as formas especiais — aveia, milho, Pãozinho Folhado e Chufa com Cobertura Tigre. E produção e venda, com frio de 12 h e precificação aberta.

São 93 páginas, com 43 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres. Acompanha planilha de custos e fornadas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Tabela-Mestra de Fermentações dos Especiais

2. Fichas de Balcão: a história de cada pão em uma linha

3. Congelamento e Fornada Programada

4. Variações Brasileiras de Farinhas e Sementes